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衡水面食一绝:冀州市北漳淮乡南内漳村手工挂面

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     衡水市冀州北漳淮乡南内漳村的手工挂面,可以追溯到清朝末期。当时只有本村的赵姓家族掌握这门手艺,而且是传内不传外,传儿不传女,那会儿自己磨面,一天两个人只能做出20至30斤面粉的挂面。赵家的手工挂面手艺一直延续到20世纪80年代初,全村有20余户从事这一技艺,是村里的鼎盛时期。随着分田到户大包干的兴起,手工挂面逐步萎缩,如今赵家后人已放弃这一技艺,南内漳村只有张志考兄弟二人制作手工挂面。
  生于1960年的张志考,19岁时在南宫县拜师学艺,开始制作手工挂面。成家后,夫妻二人在种田之余把做挂面当做一项副业,填补家用。冬天农闲时,夫妻俩几乎每天都要制作50斤面粉的挂面,周边村民登门求购,供不应求。这个活计农历二、八月最适宜做,天热了容易烧面,和出来的面没有劲儿。
  张志考制作的手工挂面细如发丝,几根挂面可以同时穿过一个针鼻,湿挂面就可以着火点燃。一盆面抻出来长约6万米,且没有断头。更让人不可思议之处,这些挂面都是空心的,每根细如绣花针的面条截面上都有一个小孔。为什么会这样?张志考本人也说不清楚,但这也更是手工挂面的神奇之处,只凭这一点,就可以和机器挂面分别开。这种手工挂面只有面粉和少量碘盐,不掺加任何添加剂和防腐剂。
  手工挂面并非只是表面功夫,其内在口感极为独特。面细,容易煮熟,却又极不易煮烂。煮好的面条,隔半天再吃也条理清楚,不会坨在一起。口感柔韧,极易消化,是老幼病弱、产妇调理期间上佳食品,也是亲友之间相互馈赠的首选。
  在张志考看来,做挂面最是急不得的事:一天最多也就50斤面,多了做不出来。再说,这也不是天天能做的事儿,要看天气,看时节。在外行人看来,做挂面最奇妙的一环在于最后“抻拉”。手指粗细的面条,一端被高高挂在院子里的木架上,手握下端的横杆,往下抻拉就成了细如绣针的“面线”。但张志考说:“这是最简单的一节,让三岁的小孙子也能干得了。最难的一节在于和面,和面和不好其它的都白说,这面也就白扔了。”
  和面讲天气、讲时节。冬天和面要5点左右,春秋两季早起和面要6点左右,早了不行,晚了也不行。用的材料很简单,就是面粉和水,再就是加少许盐。各用多少,如何配比,全靠“心中有数”。水多了,面软,挂到面扦子上根本“驮”不住;水少了,面硬,抻不出面条儿。加盐更精细到几两几钱,并且没有定数。冬天与春秋气温高低不同,加盐就要酌情增减。室内没有温度计,全凭体感,盐量没有定数,全凭多年经验,心领神会。
  张志考和面用一个大面盔,小半截水缸大小,50斤面粉倒进去,然后加水。他说,和面不是一般的揉面,而是“搋面”。手指攥拳,突出骨节,由上而下把水与面搋在一起;四边掂起面边,往中间折合,再搋,一直搋到面光滑干净,手和面盔都不沾面。和面讲究“三搋三醒”,搋到一定程度,就要停手让面“醒”几分钟。如此“三搋三醒”,眼看面团大小适中,“醒头”正好,整个面团没有一点死疙瘩儿,整个“熟”透了,这时才可以进到下一工序中去。
  和好面,正好吃早饭,吃完饭后“开条”。开始开好的“面条”有手腕粗细,整块面开成一根粗面条;接下来,要溜条、撮条、盘条、劈面。“8”字盘好的面条拇指粗细,挂到专门的“洞子”里。按传统做法,洞子应当半阴半阳,也就是地下一半,地上一半,密不透风,让挂起面条在自身重力下,垂坠拉长到一米左右。
  吃完午饭,正是一天中气温最高的时候,把洞子里的挂面条挂到院子里通风当阳的木架上。这时,正好抻拉,一拉到底丈许长,高高挂起的面线亮如银瀑,细似绣针,经风吹日晒后定型晾干。而后就是截断,包装成品,一天下来正好走完全部工序。
  “做挂面的没有当时饭!只有人等面,不能面等人!”这是张志考几十年做挂面的感触。暑伏天最热的三个月不能做挂面,阴雨天不见太阳没办法做面。一天里冷热天气要体感揣摩,哪个时辰做哪一道工序,这都是不能轻易更改的。在他的意识里,做挂面是件极需要天时配合的事情。时间,好似一位威信的长者,只能顺从,不能悖逆;时间又好似一个任性的情人,只能揣摩心意儿,却又不能溢于言表;而现在多年情缘以后,他的挂面与时间又有了别开生面的境界。他甚至可以有了自己的主张。他说:“我现在如果有什么事儿,急需要离开一会,就可以和好面,让它等我一两个钟头,完事回来也照样做挂面。”到这时候,他们就像两位相知多年的老朋友,可以相互担待、谦让、包容了。
  “做挂面既不养小,又不养老。年岁小了,没耐心,学不会做挂面;岁数大了,身体经不住。做挂面的,到老都会落下手骨疼、腰背疼的毛病,这是揣面落下的病根儿。”55岁的张志考现在做手工挂面已经觉得力不从心了。
  儿子张立军现在南方做生意,过年回家给父亲做手工挂面拍了个纪录片,全程记录下了这门传统手艺。